Sztuka doboru win do potraw

Mówi się, że dobór wina do potraw najlepiej zostawić specjalistom. To oni od lat kreują coś na kształt kulinarnej etykiety, której zwyczajni konsumenci powinni przestrzegać . Z wielu źródeł takich jak specjalistyczne książki, telewizja i obecnie internet dowiemy się co nam wolno, co wypada, a czego pod żadnym pozorem nie powinniśmy robić. Czy jednak takie podejście do tematu picia win i łączenia ich z potrawami jest absolutnie konieczne i jedynie słuszne? Znam wiele osób, które zanim podadzą wino do obiadu dla gości, przewertują tysiące witryn internetowych w poszukiwaniu tego jednego jedynego wina, które najlepiej będzie pasowało do potrawy, którą postanowili przyrządzić. Są oczywiście poradniki, które wprost informują, że do grillowanego steka wołowego z kumquatem i sałatką z czerwonej cebuli należy podać australijskie wino Mount Langi Ghiran Shiraz 2004. Bardzo przydatna informacja i niewątpliwie to wino pozwoli wydobyć z potrawy jej najsubtelniejsze smaki i w oczach naszych gości uczyni z nas mistrzów sztuki kulinarnej. Jednak co jeśli tego konkretnego wina nie można dostać w żadnym ze sklepów? Wielokrotnie spotkałem się z sytuacją kiedy klienci w sklepie pytają o konkretne wino wymieniając nazwę producenta szczep i rocznik, bo potrzebują je do potrawy, która mają zamiar podać podczas przyjęcia. Czy aż tak bardzo powinniśmy kierować się wskazówkami ekspertów? Otóż nie.
W przypadku wyżej wymienionej sytuacji, do potrawy zostało dobrane wino ze szczepu Shiraz. To konkretne wino charakteryzuje się bardzo pieprzowym smakiem, który zresztą jest prawidłowy i pożądany dla win ze szczepu Shiraz. W tym konkretnym przypadku dochodzi jeszcze czynnik klimatyczny – winogrona pochodzą z regionu Grampians w Australii, który jest dość chłodny. Generalnie, shirazy australijskie uprawia się głównie w ciepłych regionach tego kraju. Mają one wówczas wyraźnie słodki charakter i wydają się być bardzo krągłe i dojrzałe. „Shirazy” z Grampians noszą nazwę cool climate shiraz, która określa ich wyjątkowy charakter nawiązujący do win shiraz wytwarzanych we Francji w Dolinie Rodanu gdzie klimat jest o wiele chłodniejszy niż w większości regionów Australii. Dodatkowo w winie tym wyczuwalne są wyraźnie aromaty czarnej porzeczki, cynamonu i czarnych oliwek.
Zastanówmy się jednak czy powyższa charakterystyka nie daje nam kilku wskazówek pozwalających na zastąpienie wina Mount Langi Ghiran Shiraz innym winem wytworzonym z tego szczepu ? Jeśli swój charakterystyczny pieprzowy i „surowy” smak zawdzięcza chłodnemu klimatowi, który z kolei jest właściwy pod uprawy francuskich gron Shiraz z Doliny Rodanu, to dlaczego nie zastąpić go właśnie shirazem francuskim z tego regionu, który będzie korzenny, pieprzny, a co za tym idzie, podobny do swojego australijskiego brata, któremu musiano zapewnić odpowiednie warunki aby tak smakował? Jeśli mamy tylko taką możliwość, zróbmy to. Nie musimy ograniczać się do wyboru jednej konkretnej etykiety na butelce. Zawsze istnieje możliwość dobrania wina o podobnej bądź takiej samej charakterystyce. Nie ma takich przypadków, żeby do potrawy odpowiednio smakowało wino jednego producenta. Zawsze mamy alternatywę.
Reasumując, powinniśmy kierować się zbiorem podstawowych informacji na temat danych szczepów win. Warto wspierać się artykułami, w których eksperci doradzają konkretne wina do potraw, jednak starajmy się ułatwiać sobie życie i sami próbujmy podmieniać polecane wina innymi o podobnej charakterystyce i produkowanymi z tych samych szczepów.
Skąd mamy jednak wiedzieć jaki szczep wina pasuje do jakiej potrawy czy mięsa? W tym przypadku możemy już pokierować się zbiorem pewnych uniwersalnych zasad. Nie musimy się ich jednak kurczowo trzymać. Różni ludzie mają różne smaki i ogólne zasady niekoniecznie będą im odpowiadały. Tutaj oczywiście pozostaje ogromne pole do eksperymentowania, ale zanim będziemy to robić, powinniśmy zapoznać się z podstawami stworzonymi przez ekspertów.
Jakie wino najlepiej dobrać do grillowanej wołowiny? Mowa tutaj o czystej wołowinie bez dodatków rozmaitych sosów. Idealnymi kompanami dla wołowiny przyrządzonej na grillu będzie Cabernet Sauvignon, Merlot , Malbec, czerwone Bordeax, a także Zinfandel. Jeśli myślimy o grillowanej wołowinie porządnie doprawionej pieprzem, warto wybrać Shiraz zgodnie z zasadą, że wino powinno być uzupełnieniem posiłku,a nie dominować go lub z kolei pozostać absolutnie niezauważonym. Jeśli potrawa jest lekka, to powinniśmy wybierać raczej lżejsze wina, jeśli natomiast eksploduje bogactwem smaków i aromatów, to wino też powinno mieć podobny charakter.
Jeśli podajemy wołowinę w gęstych sosach, to możemy wybrać wyżej wymienione wina jednak w tym przypadku możemy zrezygnować z Merlot, który mógłby okazać się winem niedostatecznie pełnym i wyrazistym w konfrontacji z tłustymi i gęstymi sosami.
W przypadku wołowiny duszonej, powinniśmy zastosować zasadę, że wino, w którym dusi się mięso powinno być także podane do stołu. I tak na przykład Malbec i Burgund będą świetnym dodatkiem do beef Bourguignon, w których mięso było duszone. Jeśli przyrządzamy wołowinę Osso Buco, wybierzmy wino bardzo krzepkie i pełne na przykład Amarone albo Brunello di Montalcino. Ze względu na wyrazisty i potężny smak mięsa, wina te śmiało dotrzymają mu kroku.
Reasumując, do wołowiny powinniśmy kierować się prostą zasadą – Należy wybrać wino odpowiednie wyraziste, tęgie aby wytworzyło „nić porozumienia” z dość bogatym smakiem wołowiny. Wino powinno być także dość taniczne aby niwelować na języku tłuszcz zawarty w mięsie. To bardzo ważna właściwość win o podwyższonej taniczności, która pozwala oczyścić podniebienie i język z tłuszczu i sprawia, że jesteśmy gotowi na więcej bez uczucia przesytu daniem.
Do wieprzowiny możemy podawać wina zarówno czerwone jak i białe. Do klasycznie przyrządzonej wieprzowiny idealne jest młode Beaujolais. Jego lekkość nie zdominuje delikatnego smaku mięsa i jednocześnie doda odrobinę smaku truskawki co wzbogaci nasze doznania kulinarne i sprawi potrawę bardziej interesującą. Jeśli zechcemy podać wino białe, to idealne będą tutaj Sauvignon blanc oraz podstawowe Chardonnay – ważne żeby nie były to bardzo pełne i ciężkie Chardonnay. Muszą być delikatne i lekkie podobnie jak mięso wieprzowe. Dla wieprzowiny podawanej z np. z kapustą kiszoną, możemy zaproponować Sauvignon Blanc albo niemiecki Riesling, który z kolei bardzo zyska w połączeniu ze smakiem wieprzowego mięsa z odrobiną kwaśnego dodatku w postaci kiszonej kapusty.
Wieprzowina grillowana może być śmiało podawana z delikatnie słodkawym Rieslingiem, a także czerwonym Pinot Grigio. Delikatna słodycz tych win pozwoli zrównoważyć naturalną pikantność grillowanej wieprzowiny.
W przypadku win do baraniny są dwie szkoły. Włoska oraz francuska. Włosi uważają, że do baraniny powinno być podawane wino pełne, tęgie i bardzo taniczne w celu zniwelowania tłuszczu podobnie jak w przypadku wołowiny. Idealne do baraniny według szkoły włoskiej będą Nebbiolo, Barolo i Barbaresco.
Według szkoły francuskiej baranina jest mięsem samym w sobie pikantnym i należy podawać ją z czerwonym Boredaux, a także z Malbec z Ameryki południowej. Wina te dostarczają odpowiednią dawkę pikantności, dzięki czemu, według Francuzów, idealnie współgrają z pikantną baraniną.
Wybór win do baraniny powinien być dokonany według własnych upodobań. Mnie osobiście bardziej przekonuje wersja włoska.
Jeśli chodzi o drób, to skoncentrujmy się nad najpopularniejszym w naszym kraju daniem – pieczonym kurczakiem. Jeśli podajemy kurczaka klasycznie bez dodatków, to idealnym kompanem dla niego będzie biały Burgund, a także Chardonnay. Ten ostatni doda kurczakowi charakteru i uczyni jego smak bardziej złożonym i wyraźnym. Burgund z kolei, pozwoli oczyścić smak mięsa i doda potrawie odrobinę mineralnego smaku. Pierwsza opcja zdecydowanie dla tych, którzy uwielbiają smak przypieczonej skórki na kurczaku. Te same wina możemy użyć jeśli podajemy kurczaka w gęstym śmietanowym sosie. Należy jednak pamiętać żeby biały burgund był w tym przypadku winem pełnym i wyrazistym.
W przypadku indyka także podajemy sprawdzone i idealnie współgrające z drobiem Chardonnay i biały Burgund. Jeśli jednak zdecydujemy się podać wino czerwone, to wówczas najlepszym wyborem będą Pinot Noir oraz czerwony Burgund. Jeśli podajemy pieczonego indyka na powietrzu podczas przyjęcia w ogrodzie, a do tego mamy piękną i upalną pogodę, to warto podać Vinho Verde. Jego delikatnie musujący charakter oraz specyficzny smak doskonale podkreślą smak indyka, a przy okazji samo wino sprawdzi się jako doskonały towarzysz upalnych letnich wieczorów.
Kaczkę podajemy z winami czerwonymi ze względu na jej pełny i wyrazisty smak. Jest to mięso o wiele bardziej tłuste niż mięso kurczaka czy indyka dlatego powinno być podawane z winem o odpowiedniej taniczności, ale nie może to jednak być wino bardzo pełne i mocne. Idealną propozycją wydaje się być tutaj Pinot Noir, który pomimo dość wysokiej taniczności zachowuje charakter wina dość spokojnego i łagodnego. Doskonały towarzysz dla tłustego i wyrazistego w smaku drobiu innego niż kurczak.
Jeśli zdecydujemy się podać drób przyrządzony w stylu orientalnym, to możemy napotkać pewien problem. Ogólnie rzecz biorąc, dania orientalne (i to się tyczy wszystkich mięs) niezbyt chętnie tworzą pary z winami ze względu na swój smak, który jak wiadomo obfituje w bardzo charakterystyczne i mocne przyprawy. Najrozsądniejszym wyborem dla drobiu podanego na sposób orientalny będzie Gewurztraminer lub Riesling. Delikatna słodkość tych win zrównoważy intensywność przypraw, a w przypadku Gewurztraminera, jego lekko przyprawowy finisz doskonale dopasuje się do charakteru dania.
Ryby same w sobie mają ogromne bogactwo smaku i nie wymagają podawania z winami, które miałyby dodatkowo ich smak podkreślać czy uwydatniać. Dlatego ryby o intensywnych smakach np. tuńczyk oraz np. tuńczyk w sosie maślanym podajemy z dobrym, pełnym i wyrazistym Chardonnay. Nie jest to wino wyraziste, ani wyjątkowo tęgie, dlatego dobrze podkreśli intensywny smak samej ryby lub w gęstym, tłustym sosie. Ryby łagodniejsze takie jak Sola czy Lucjan Kaszmirski (Snapper), podajemy z lżejszym Sauvignon Blanc. Do ryby obficie skropionej sokiem z cytryny błędem byłoby podać Chardonnay gdyż kwas cytrynowy spłaszczy smak i charakter wina. Jednak jeśli podamy Sauvignon blanc, to wówczas kwas cytrynowy w cudowny sposób pozwoli mu dopasować się do smaku potrawy.
Innego podejścia wymaga od nas łosoś. Jest to ryba wyjątkowo tłusta, ma bardzo pełny i wyraźny smak i dlatego wymaga win pełniejszych, które pozwolą tym smakom rozwijać się w swoim towarzystwie. Uwaga, w tym przypadku możemy zaryzykować podanie wina czerwonego! Np. Pinot Noir albo Burgund. Mają wystarczająco lekki charakter żeby pasować do ryb, jednocześnie ich niezwykły malinowy lub truskawkowy smak pozwoli wydobyć dodatkową głębię z potrawy, a także ze względu na charakterystyczny finisz, świetnie pasują właśnie do łososia. Jeśli zdecydujemy się podać wino białe, to spróbujmy Pinot Gris. Ma przepiękny jabłkowo gruszkowy smak, wyraźną kwasowość, a także bardzo często leżakowane są w dębowych beczkach dla dodania bogatszej struktury i pełności. Wspaniały kompan dla Łososia. Jeśli jednak żadna z powyższych opcji nikogo z gości nie zadowoli, to bezpiecznym wyborem będzie dobry Chardonnay.
Zachęcamy zatem do eksperymentowania, a powyższy tekst niech posłuży jako ogólny przewodnik. Dobrej zabawy!

Sztuka doboru win do potraw

Więcej poradników o winach i alkoholach